苦是“酸甜咸苦”四种味觉中不受欢迎的味觉之一。然而，在很多饮品中，如茶、咖啡、啤酒、苦艾酒等都有苦味。苦味是这些饮品中不可或缺甚至主要的部分，当然，葡萄酒也一样，在葡萄酒中苦味对葡萄酒的平衡中起到举足轻重的作用。下面就听来讲讲葡萄酒中苦味的来源有哪些吧?
1葡萄本身
葡萄酒中的苦味主要来源于果皮和葡萄籽中的酚类物质，如酚酸(acides phenols)，我们这里把所有的酚类物质统称为“ 单宁”，它在味觉上面主要表现为“ 苦涩”。所以，一般来说，我们在品酒的时候，“ 苦”和“ 涩”密不可分。由于单宁为葡萄酒( 主要为红葡萄酒)中必不可少的一部分，所以，葡萄酒常常伴有苦味。但当一款酒单宁过于强烈，则会出现苦涩生硬、粗野笨重等不良口感。甚至出现金属味、墨水味、葡萄渣味。
另外有些葡萄品种本身会带有一定的苦味，如：琼瑶浆、马珊和胡珊。这些苦感，并没有带来不悦，而给葡萄酒带来了特别的韵味。
2采收时机
过生的葡萄会使酒产生苦味。当葡萄的成熟度不够时，其酸味会非常尖锐、粗硬。就如柠檬汁在口中，其过高的柠檬酸使人口中产生强烈的酸涩苦感。而在酒中，这种尖酸会使酒体失去平衡，从而产生苦感。
3酿造工艺
在红葡萄酒中，酿造过程中的浸皮时间，以及压榨酒液的强度，也是对苦味影响很大的因素。如果浸皮时间过长，或者压榨液使用比例过高，会造成萃取过度，使得酒中出现过多的单宁，从而产生粗糙、硬涩感，这些都是苦感的来源之一。
经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也会产生苦感。其原因有二：一是因为橡木桶本身或多或少会带有些许单宁。二是如果橡木桶中烘烤过重，或者与酒体不符，会使酒中产生浓烈的烟熏、烧烤味，而这些味道都会增加酒中的苦感。所以如何让橡木桶与葡萄酒的味道和谐融合，而不失去原有葡萄酒的风味，同样是一门学问。
有的酿酒师为了增加酒的活力和风味，会将葡萄梗与葡萄皮、汁一起发酵。酿出的酒带有一丝植物的青涩与苦感。与整个酒体融合得好的话，会使酒更深沉，更具清冽感。也就是我们常说的“ 贵族植物”气息。
刚刚酿造结束，还没有经过澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出现苦味。然而，这种现象往往经过一段时间后，可以改善。
另外，在酿造过程中的感染，同样也是造成苦感的重要原因。例如，在巴斯特(Pasteur)时期，盛行于勃艮第地区的“ 苦味病”(la maladie de l’amer)，就是由于感染，导致葡萄酒中的甘油被分解而产生特殊的苦味，但如今已经较少见。
4葡萄酒酒龄
一般来说，酒龄越轻的葡萄酒其苦感越明显。其中的原因还是与单宁有关。葡萄酒越年轻，其单宁就越尖锐强硬，以致在口中苦感明显。但经过陈酿，酒中单宁变得柔化、圆滑，甚至收缩，这种硬涩的苦感会越来越减弱。所以这也是酒要在适龄饮用的原因了。
苦味在口感中的影响因素
作为葡萄酒中的味觉之一，苦味也会被酒中的其他味道或物质所影响。
葡萄酒中的苦味会被甜味所掩盖，与酸味相互累加。而在酒精的衬托下，苦味则更加鲜明。这正如在生活中，我们经常会在咖啡中加糖，以缓和咖啡因的苦味。葡萄酒中的糖分，同样能够中和苦味，并延缓苦涩味道出现的时间，使得苦味没有那么让人难以接受。反之，苦味可以增加甜味的层次感，使得甜味没有那么单调平淡乏味。
至于酒精，虽然在口味上会有甜感，但是却会突出单宁的苦涩，更显粗糙。当然，适当的糖分，可以均衡单宁和酒精造成的强劲和粗糙，使得单宁雄厚，酒体强劲而不失细腻。酸味虽然能够盖住苦味，但是苦味会在后味中突显，并且会提高涩味的强度，所以，苦涩会突出酸味，使得口感过于强劲。
总之，苦，在葡萄酒中是必不可少的，但它需要与酒中其他味觉物质平衡。若一款葡萄酒，甜味过重，缺乏酸苦，则口感软绵，平淡无味。若缺少甜味，口感则过于强劲，坚硬苦涩。如何使得三种味道达到平衡，是酿酒师的执着追求。