葡萄酒是有酸味的饮品，它和甜、咸、苦一起构建了葡萄酒中丰富多彩的味觉体系，成为了葡萄酒平衡、和谐和生命活力的重要因素。缺酸的葡萄酒会有平淡、沉闷、乏力、无起伏等感觉。如果酒中的酸是高品质的、平衡的，则会赋予酒轻盈、活泼、甚至强劲感。

　　反之，如果酒中的酸过强，则会使酒产生刺激感，有些还会使酒中表现出“青”感，就如我们吃到不成熟的苹果或梨，入口会有一种不愉悦的青涩果酸一样。

　　如上所说，在品鉴中，如果我们仅说酒有酸度，这并不足以描述酒的状态。因为酒中的酸度有许多类型及表现形式，需要我们做出判断。

　　在葡萄酒中主要的酸是：酒石酸、乳酸、苹果酸。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身所具有的有机酸，它们酸性比较强。在口中的表现是比较活跃、新鲜的，过多则会尖锐、刺激。但苹果酸会随着葡萄成熟度的提高而减弱，而酒石酸则比较稳定。这就是为什么我们在一些提前采收的葡萄酒中，会尝到清新、略带青味的高酸了。苹果酸和酒石酸的含量与葡萄品种有很大的关系，比如雷司令就含有较高的酒石酸。乳酸是一种弱酸，它比前两者更柔和，闻起来有奶制品的味道。这个酸在葡萄中是不存在的，而是通过乳酸发酵，将苹果酸转化成乳酸而形成。这是一个降酸的过程。所以这是我们在喝经过乳酸发酵的葡萄酒时，会觉得酸度更柔和，更圆润，甚至酒质更成熟的原因了。一般大部分的红葡萄酒会经过乳酸发酵，而白葡萄酒则相对较少。

　　除了葡萄酒本身所带的酸味物质外，酸感会受到葡萄酒中其他的成分，如酒体、单宁、糖分、酒精度等等的影响。比如，酒中的酸感会因残糖的甜感而降低;单宁越强硬，酸度越明显;酒体若是单薄，酸感也会增加等。

　　葡萄成熟度对酸度的影响

　　来自寒冷地区的葡萄酒含有更高的酸度，这是我们在品尝时发现的一个规律。这是因为寒凉地区葡萄成熟得比较缓慢，里面果酸降解度较低的缘故，而热带地区则相反。所以在法国的卢瓦河谷、夏布利、阿尔萨斯等产区，酒的酸度较高，而澳大利亚、美国纳帕谷等较温暖、日照充足的产区，酒的酸度相对较低。

　　采收时间也会对酒的酸度产生影响。一般来说，葡萄开始成熟的标志是酸度开始降低，糖分上升。所以采摘的时刻，会很大程度上影响酒的酸度。在未成熟或成熟前期采摘葡萄，可以使葡萄保持较高的酸度。大部分的起泡酒和香槟使用的葡萄，都是提前采摘的。相反，晚摘的葡萄，糖分含量高而酸度低。这就是为什么大部分晚摘型葡萄酒口感甜的原因。