众所周知，干型葡萄酒指含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0 g/L的葡萄酒。有的干型葡萄酒入口偏甜，有的却偏酸。这是不是较甜的干型葡萄酒里含有更多糖分的缘故呢?事实上却是这两款酒的含糖量并无多少差别。这是什么原因导致葡萄酒中的甜感呢?

　　借用法国的葡萄酿造学教授Raymond Sylvestre的一句话：“甜感是所有味觉和触觉对甜的综合感受。”所以，甜感，不仅是甜味的体现，同时还是柔顺、饱满、丰腴的感受。它们之间互相依存、互相促进。在中文中，也许用“甘”更能准确地表达这种感受。

　　1、残糖对甜感的作用

　　我们首先要了解葡萄酒中“ 干”的意思。要知道，世上几乎不存在绝干型葡萄酒，也就是0含糖量的葡萄酒。所谓的“干型”，是其含糖量小于4g/l的葡萄酒。由于葡萄果实中有多种形式的糖存在，如葡萄糖、果糖等，其中一部分糖，如葡萄糖很容易通过发酵转化成酒精，而不易发酵的糖分则会留在酒中形成残糖。

　　对于一般人来说，由于酒中其他味道的干扰，其实很难从小于4g/l含糖量的干型葡萄酒中感受到残糖带来的甜味。只有当残糖量达到8-10g/l 时，人们才能开始感受到这是款甜酒。但是，残糖还是为干型葡萄酒带来了一些影响，一般红葡萄酒里的残糖为1.5-2g/l，如其超过了3g/l，人们在品酒时会感觉到酒更丰腴、饱满，缓和了酸度的刺激感。所以在现代酿酒中，为了顺应人们对葡萄酒“柔和易饮”的口味趋势，许多酿酒师会保留更多残糖，让酒的口感更讨喜。在一些畅销的餐酒中，其残糖甚至会达到6g/l 。

　　2、酒精和甘油对甜感的作用

　　酒精是糖分在酵母作用下发酵产生的。它给酒带来了力度、酒体厚度。其实它本身也具备一定的甜味，而且它也可以增强酒中残糖的甜味。但这里要注意的是，只有当酒精达到一定浓度时，它们的甜感才能较明显地显现出来。一般酒在超过11度时，酒精会带来醇厚、丰满的质感。但如果酒精度过高，如有的酒超过14-15度时，会产生酒精的灼热感。尤其是酒的整体处在不平衡状态时，还会使酒中的甜转变成苦感。

　　甘油是发酵过程的副产物。它与酵母菌、葡萄收获状态、发酵条件有关。甘油本身也具有甜感，一般葡萄酒中甘油含量是5-15g/l，在这个区间，值越高，一般人大多是感受到葡萄酒中的柔和和丰腴度。只有甘油含量大于15g/l时，才会带来甜感，如贵腐葡萄酒中的甘油含量就非常高。

　　3、葡萄成熟度与甜感

　　葡萄本身的成熟度对酒的甜感影响也非常大，一方面由于成熟度越高的葡萄，所含的糖分越高，这造成了发酵后酒精度和甘油含量的升高;另一方面，成熟的单宁和浓缩度在酒里表现为圆润和滑顺的感觉。再有，葡萄成熟度越高，其果糖的含量会逐渐超过葡萄糖，而果糖的甜度是葡萄糖的两倍，所以酵母将易分解的葡萄糖发酵成酒精后，残留下的是大量高甜度的果糖，这将使酒产生更加圆润、饱满的感觉，直至甜味产生。这就是为什么越迟采收的葡萄，口感越甜润的原因了。但要注意的是，酒里的甜度必须与酸度一起形成平衡，以提高酒的细腻和顺滑度。

　　4、葡萄酒酿造对甜感的影响

　　除了酒精和甘油这两个传统的被认为会影响干型葡萄酒甜感的因素，研究人员指出，还有其他的甜性物质存在于酒中，其中大部分是源于葡萄酒的酿造过程。下面我们以表格的形式，将其中主要的因素表现出来。